上品な味わいの地鶏の王様をスープ仕立てに

地鶏の王様「名古屋コーチン」。
魅力と巳おせちに採用されるまでの背景を
仕入れ担当の中村さんに聞きました。

──『巳おせち-寿-』の目玉食材のひとつ、名古屋コーチンとはどんな鶏ですか？

中村：「日本三大地鶏」の1つが名古屋コーチンですが、地鶏というのは飼育期間から飼育方法、飼育環境の密度まで細かく規格が定められてます。

また、名古屋コーチンは、ほかの鶏よりもびっくりしやすい特徴があります。感受性がとっても高いのです。音にはかなり敏感なので、その分より慎重に大切に育てられています。

──手間暇かけて育てられた貴重な鶏なのですね。「日本三大地鶏」の名古屋コーチン、いったいどんなお味なんでしょう…？

中村：柔らかい肉質で、ほんのり甘く上品な味わいです。また、コクのある旨みも感じられます！

──とっても美味しそう…そんな名古屋コーチンとはどのように出会ったのでしょうか？

中村：数年ほど前、当時の仕入れ担当者がある食品展示会で名古屋コーチンに出会い、試食させていただいたお肉の美味しさに衝撃を受けたのがきっかけでした。

「どうしてもこの美味しさをわんこに届けたい！」と思ったそうなのですが、希少なお肉ですから、お取引は思うように進みませんでした。

わんこに名古屋コーチンの美味しさを届けることを諦めきれなかったドットわんにとって、名古屋コーチンはいつか絶対に仕入れたい食材となりました。

そして2018年にご縁があり、今の生産者様と出会いました。ドットわんの熱意が伝わり、無事お取引を開始することになりました。

──熱意が伝わり、ドットわんに任せていただけることになって本当に良かったです。今回のおせちでは、名古屋コーチンをスープに仕上げてくださいましたが、どうしてスープにしたのでしょうか？

中村：名古屋コーチンの旨みを余さず感じてほしいと思ったからです！お肉からスープに溶け出した旨みで、封を開けた瞬間の香りから最後の一滴まで、贅沢な仕上がりとなりました。

加熱後にパサパサしやすいイメージのササミですが、柔らかく仕上げるために加工にもこだわりました。名古屋コーチンの味はもちろん、香りの良さも最大限に引き出すことに成功した自信作です。

──実際にスタッフ全員で試食をしましたが、旨みたっぷりで柔らかいお肉はもちろん、スープまでとっても美味しかったです！

中村さんだけではなく、当時の仕入れ担当者の想いも詰まった「名古屋コーチンササミスープ」。たくさんのわんこに喜んでもらえると思います。

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こだわりの伝統技法「藁焼き」をワンコに

毎年ご好評をいただいている
高知の伝統的な調理方法「藁焼き」。
巳おせちでも2商品に採用しました。

ここでは、「若イノシシ藁焼き」について
中村さんに語ってもらいます。

──藁焼きとはどんな調理法ですか？

中村：束ねた藁に火をつけ、食材を炙る調理方法で、高知県で親しまれている伝統技法です。特に、土佐の本場の「カツオのたたき」は藁を燃やした炎で豪快に焼くのが印象的ですよね。

ドットわんの藁焼きでも、本物の藁を燃やして食材を炙ることで、何とも言えない藁の芳香を食材にまとわせてます。

-藁焼きの様子-

──わんこ向けの商品で「藁焼き」というのは、かなり珍しいですよね！

中村：確かに。わんこが藁焼きを食べる機会なんて、普通ほとんどありませんよね！ですが、ドットわんのおせちでは、毎年大変ご好評いただいているので、今年も迷わず採用しました。

──今回、「若イノシシ」に藁焼きを採用した理由は何ですか？

中村：おせちの商品ラインナップを検討し始める前に、藁焼きの加工先様より「若いイノシシも仕入れられるようになりました。藁焼きとの相性が抜群です！」と連絡をいただきました。

試食してみたところ、食感も味も香りも何もかもが最高で、わんこにとっても最高のご馳走になるのでは？と思い、これはおせちに入れなければ！と直感的に思ったんです。

ジビエはこれまでシカしかやったことがなかったので、これを機にイノシシもトライしてみよう！と思いました。

──イノシシと聞くと臭いイメージを持っている人も多いと思いますが…？

中村：臭みは全くありません！狩猟後すぐに血抜きされたもののみを使用しているため、本当に臭くないんです。また、若いイノシシは肉質が柔らかく低脂肪なのも魅力です。

──実際に試食させていただきましたが、本当にジビエ？と思うほど臭みがなくて驚きました！他にもイノシシの魅力はありますか？

中村：もちろんです！栄養面で、豚肉と比べると鉄分はおよそ4倍、ビタミンB12(※)は3倍も豊富なんだとか！
※酵素の働きをサポートし、体内のさまざまな代謝機能に必要なビタミン

──魅力たっぷりの商品ですね！最後にアピールポイントを教えてください。

中村：藁焼きとイノシシの相性の良さをぜひ感じてほしいです！もちもちとした程よい弾力と、噛みしめるたびに溢れる藁焼きの良い香りが最高にマッチしているところを楽しんでほしいです！

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