コラム | 自然食ドッグフードドットわん

『ドットわんの逸品』シリーズで密かにファンを増やしている“炙り干し”

ワンコを夢中にさせる香りと食感、鮮度抜群の素材の裏側には、
職人のこだわりや想いがたくさん詰まっています。

そんな炙り干しの世界を皆様にご紹介します。

干物（ひもの）

魚介類を乾燥させたものを干物（ひもの）と言います。
ドットわんの“炙り干し”も、この「干物加工」によって作られています。

素材から水分を抜くことで劣化の原因となる細菌の増殖を防ぎ、保存料などを添加することなく、素材の保存性を高めることができます。
冷蔵庫などの保存設備の無い大昔から行われてきた加工方法の一つです。

私たちの食卓にもなじみのある加工ですね！

■おいしさの秘密

干物には鮮魚と違ったおいしさがあります。
一般的に魚は死後硬直に入ると、イノシン酸やグルタミン酸などの旨み成分が生成されます。その後、魚の組織の軟化（鮮度が落ち、劣化が進む）に伴って旨み成分が分解されて、おいしさが減少してしまうのです。
一方で干物は、旨み成分が生成された段階で乾燥させるため、旨み成分がそのまま保持されます。これがおいしさの秘密です。
また、噛めば噛むほど旨味溢れる弾力感のある食感も魅力の一つです。

干物の種類

「素材を乾燥させる」という加工方法には、実はたくさんの種類があります。
皆様は、いくつ食べたことがありますか？

生のまま、あるいは一定の調理後、水洗いして乾燥させたもの。　【例】スルメ	煮熟した上で乾燥させたもの。【例】ちりめんじゃこ
生のまま、あるいは一定の調理後、塩漬けして乾燥させたもの。　【例】カラスミ	調味液に漬けた上で乾燥させたもの。【例】みりん干し
塩漬けまたは調味液漬けして、燻して乾燥させたもの。　【例】鮭とば	固くなるまで焙乾を繰り返して乾燥させたもの。　【例】かつお節
凍結した上で融解し、水分を除去することで乾燥させたもの。　【例】寒天	食材を紙などで挟み、その上下に火山灰を敷き詰め、水分を吸収させたもの。　【例】桜島灰干し

Wikipedia「干物」より

ドットわんでも、いくつかの「乾燥加工」を採用しています。
例えば、ドットわんササミジャーキーは『素干し』。ドットわん幻の干しイワシは『煮干し』。過去に発売したドットわんの逸品では、桜島の『灰干し』を使った商品もありました。

「山藤」のこだわり

ドットわんの“炙り干し”は、三重県・伊勢志摩にある「山藤（やまとう）」という加工会社様の手で作られています。

■素材へのこだわり

「干物は新鮮な素材を使ってこそおいしさが高まります。」
山藤の代表・山本藤正氏は、新鮮なうちに加工することが干物のおいしさづくりの原点だと語ります。

早朝、伊勢志摩にあるいくつかの漁港で水揚げされた地場の鮮魚を、長年培った目利きで厳選します。獲れたてで脂ののった鮮魚や高級魚を、徒歩5分の加工場に持ち込んですぐに加工に入ります。

■全て手作業

一尾一尾魚を開き、エラや内臓を取り除きます。水に漬けて血抜きを行った後、指とブラシで中骨についた血合いをきれいに取り除いていきます。
人用の“干物”を作る際は「立て塩」という工程が入りますが、ワンコ用の干物は特別に、塩を使わない加工をしています。

■天日干し

空気の澄んだ浜辺で天日干しを行います。
太陽光による乾燥によって魚の表面に膜をつくることができます。この膜によって、魚のおいしさを閉じ込めたおいしい干物が出来上がります。また、機械による乾燥に比べてふっくらと仕上がるのも特徴です。
日差しの強い夏や、大気の状態などを考慮し、季節ごとに工夫をしています。乾燥場にはネットを張って鳥の侵入を阻止。異物が混入しないよう、検品もしっかりと行います。